Un asunto sangriento

AVISO: Para aquellos que tengan el estómago delicado y sensible es mejor no leer el segundo párrafo.

 

@MaraleJL me contaba el otro día que la comida no le había resultado todo lo agradable que esperaba porque se había encontrado con sangre en el pollo que había preparado. Yo le aseguré que eso no era sangre, que simplemente eran proteínas desnaturalizadas. Aún así, a mí mismo me pareció muy corta esa explicación y me puse a investigar por mi cuenta para descubrir exactamente qué era aquello que a todos menos a mí os da tanto asco.

 

No soy ningún experto matarife ni ningún prestigioso bioquímico, pero durante toda mi vida he visto despellejar decenas de conejos, gallos, gallinas y demás animales de corral (ventajas de vivir en un pueblo y tener una granja). Disculpad si lo siguiente resulta desagradable pero si el animal tiene que soltar algo de sangre lo va a hacer mientras se le quita la piel, se le destripa y se prepara para hacerlo comestible, es raro que le quede algo después de todo el proceso (que incluye estar en remojo antes de ir a la sartén), por eso me cuesta creer que ese líquido grasiento y rojizo que aparece en la carne poco cocinada sea sangre. Lo que he descubierto es que, como sospechaba, en el matadero se desangra por completo a los animales y solo quedan restos de sangre en las vísceras, el corazón, los riñones y esas guarrerías que todos llevamos en lo más profundo de nuestro ser.

 

¿Por qué es roja la sangre? Porque el hierro que contiene la proteína hemoglobina toma ese color al entrar en contacto con el oxígeno que transportan los glóbulos rojos (y da la casualidad de que en los glóbulos rojos es donde se encuentra la mayor parte de la hemoglobina). Por eso en las venas, donde estas células sanguíneas ya no llevan oxígeno, la sangre cambia de color. La hemoglobina también os sonará porque cuando el cuerpo la degrada se convierte en eso que le sube a Juan Luis Guerra cuando te mira y no lo miras, la bilirrubina (aunque él en realidad se refiere a la adrenalina, pero la rima no le quedaría igual, ¿verdad?).

 

En cambio lo que encontramos en los músculos (de donde sale casi toda la carne que comemos) no es hemoglobina ni sangre. Es otra proteína conocida como mioglobina. Es muy parecida a la anterior, de hecho también se le llama hemoglobina muscular. En su núcleo se encuentra un átomo de hierro, como en el caso de su prima, al que se le une muy fácilmente el oxígeno. Su tarea principal es aportar energía al músculo y a ella le debemos buena parte de nuestra agilidad, movilidad, fuerza y potencia. Es esta proteína, y no la hemoglobina, la que se desprende del músculo con el calor del fuego y aparece recubriendo o bañando la superficie de la carne que vayamos a comer. Si la carne está más hecha adopta un tono marrón oscuro; si está poco hecha seguirá teniendo el color rojo que le dan el hierro y el oxígeno.

 

Si queréis comer sangre (valiosa fuente de hierro para el organismo, muy recomendable para anémicos) la opción más sencilla es comprar una buena tripa de morcilla (o moronga, o relleno, dependiendo de dónde viváis) en la carnicería más cercana.

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